VASABİ JAPON TURBU

Bu Konuyu Yazdır
kullankare320Vasabi, (Wasabia japonica ya da Eutrema japonica) [1] Turpgiller familyasına üye bir bitkidir. Kökü, çok yoğun tat ve acı içerdiği için yemeklerde çeşni olarak kullanılır. Japon turbu olarak da isimlendirilmesine [2] karşın, bu familyanın turp türüne ait değildir. Kökü içerdiği yoğun ve kuvvetli tat ve acı yüzünden yemeklerde çeşni olarak kullanılır. Acılığı, acı biberlerdeki kapsaisin ‘in dilde neden olduğu acıdan daha çok, hardalın burun ve solunum yollarında yarattığı acı hissine yakındır. Japonya’daki vadi nehir yataklarında doğal olarak yetişir. Wasabi Japonica’dan başka, Wasabi Koreana ve Wasabi Tetsuigi türleri de vardır. Yiyecek piyasasında genellikle iki kültivarı, Wasabi Japonica ‘Drauma’ ve ‘Mazuma’ bulunur, ancak tüm çeşitliliği bu ikisiyle sınırlı değildir.[3]Vasabi, sonradan çok ince rendelenmek üzere ham kök haliyle veya kullanıma hazır, dişmacunu tüpüne benzeyen tüpler içerisinde satılır.[4] Lokantalarda, macun hali müşterinin siparişi üzerine hazırlanır; 15 dakika içerisinde aromasını yitirir.[5] Suşi hazırlanırken, vasabi’yi pilav ve diğer malzemelerin arasına koyar; bu şekilde vasabi tatını daha uzun süre koruyabilir.

Taze vasabi yaprakları yenebilir, köklerindeki tat yapraklarında da mevcuttur.

Vasabi’nin acı yaratması yağ bazlı olmadığından, acı biberlerin yarattığı histen daha kısa sürelidir ve herhangi bir yiyecek veya içecek tüketimiyle kolaylıkla silinir. Acı, ilk olarak burun deliklerinde ve solunum yollarında yoğun olarak hissedilir ve alınan miktara bağlı olarak oldukça yüksek şiddette acı verebilir.

Vasabi buharının solunum yollarıyla alınması kuvvetli uyarıcı bir etki yaratır. Bu özelliği, duyma özürlü kişilerin yangın ve benzeri tehlikeli durumlarda uyarılması amacıyla kullanılabilir. Böylesi bir deneyde, deneklerden bir tanesinin uykusundan on saniye içerisinde uyandığı tespit edilmiştir.[6] Bu yönde yapılan çalışmalar, nihayetinde Makoto Imai, Naoki Urushihata, Hideki Tanemura, Yukinobu Tajima, Hideaki Goto, Koichiro Mizoguchi ve Junichi Murakami’ye 2011 yılı Nobel Kimya ödülü kazandırmıştır.
Hasadı zor olduğu için, gerçek vasabi’nin fiyatı yüksektir. Bu yüksek fiyat nedeniyle yabanturbu (acırga), hardal, nişasta ve yeşil gıda boyası karışımı ile taklidi sıklıkla kullanılır. Japonya dışında gerçek vasabi bitkisini bulmak zordur. Piyasada varolan kimi ürünlerin paketinde vasabi yazsa dahi, içeriği gerçek vasabi bitkisi içermeyebilir. Taklidinin tadı vasabi ve yabanturbu arasında olsa dahi fark kolaylıkla ayırtedilebilir. Taklit vasabi Japonya’da bulunmaktadır ancak seiyo wasabi (“batı wasabi’si”) olarak adlandırılır.[7][8]
Vasabi’ye kendine özgün tadı veren bileşen, uçucu allyl isothiocyanate’dir, köksaplardaki thioglucoside adı verilen maddenin (şeker glikozu ve sülfür içeren organik bileşenleri birleştirir) hidrolizi ile ortaya çıkar.Bu hidroliz reaksiyonu, kökün rendeleme işlemi sırasında ortaya çıkan myrosinase enzimi ile katalize olur.[9][10][11]

Bu işlem sonrasında thioglucoside glikoz ve methylthioalkyl isothiocyanate’lere ayrılır:[12][13][14]

    6-methylthiohexyl isothiocyanate,
    7-methylthioheptyl isothiocyanate,
    8-methylthiooctyl isothiocyanate.

Bir araştırma, bu tür isothiocyanate’ların mikroorganizma büyümesine engel olduğunu ortaya koymuştur.[15] Vasabi’nin özellikle çiğ et içeren yemeklerde zararlı parazitleri yok etmesi, bu tür yemeklerde kullanım amaçlarından biridir
Besin değerleri

100 gram vasabi kökü bileşenleri aşağıdaki gibidir:[16]

    Kalori : 109
    Yağ: 0.63 g
    Karbonhidrat: 23 g
    Lif: 7.8 g
    Protein: 4.8 g
Yapılmaması gereken­ler: Guacamole (avokado dip sosu ya da avokado sa­latası) ile karıştırmaktan kaçının (biraz benzerdir­ler) çünkü kelimenin tam anlamıyla şişkinlik riski sözkonusudur. Küçük par­çalar halinde daha çok sus-hiyle tercih edilir, gerektiği kadar hoş koku verir. Çata­lın ucuyla alın yalnızca bir kez fazlası zararlıdır. Onu Japonya’dan almalısınız, yoksa sahteleriyle karşılaşma riskiniz çok fazladır, yabani turp ve hardal yeşiline boyanmış olarak sa­tılabilir. Gerçek vvasabi’nin kendine özgü faydaları vardır; diğer­leri zararlıdır. Ayrıca çok antibiyotiktir (sistematik olarak balık­la birlikte tüketilmelidir) ve kanserden korumada etkilidir. Aynı zamanda astım ve alerjinin reaksiyonlarını engeller. Son olarak ağrı kesici, enfarktüs ve beyin felçlerine yol açan kan pıhtılaş­masını önleyerek kan dolaşımına yardımcı olur.Wasabi bitkisi, erken yaşlanmayı durduran ve etkisiz hale getiren bir bitkidir. İnsan DNA’ sına etki ederek, kanı ciltte tutmaktadır. Bunun yanı sıra saçların ph değerini sabitlemektedir. Böylece saç pigmentleri kendini tamir etmekte ve saçlar normal haline dönebilmektedir. Bu bitki özellikle su kaynaklarını sevmektedir. Akan suyun yanında bulunanları çok değerlidir. Toprakta yetişen şekli de mevcuttur. Etken maddesi olan lactobacillus çok değerli bir malzemedir. Genelde renk koruyucu olduğu keşfedilmiştir. Wasabi, aynı zamanda bakterileri etkisiz hale getirerek, hastalıklar ile savaşır. Ciltte ölü deri’den arınmak ve cildi rahatlatmak için, yüz ve vücut losyonlarına eklenmektedir. Bu gün pek çok şampuana saç derisini kuvvetlendirmek, renk vermek için ekleniyor.