Mevlana Diyarı Konya Mutfağı


En son Güncelleme tarihi ve güncelleyen: 24 Ocak 2020 Kerim Usta

Mevlana Diyarı Konya Mutfağı
ETLİ EKMEK
Konya Mutfağı, Selçuklu saraylarında gelişen ve Mevlevi adap ve erkanıyla yoğrulan muhteşem bir oluşumdur. 13. Yüzyıldan günümüze koyduğu kurallarla klasik özellikler taşıyan, hatta Klasik Türk Mutfağı’nın dayandığı ana köklerden birini oluşturan Konya Mutfağı bu nedenle Türk Halk Mutfağının dışında tutulması gereken bir mutfaktır.

Konya Mutfağı , mutfak mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, servis usulleri, kış için hazırlanan yiyecekleriyle kendine özgü bir mutfak ve bu mutfakla ilgili inanılmaz zenginlikte bir mutfak kültürü meydana getirmiştir.

Selçuklu saraylarında altın tepsi ve sahanlarda yemeklerin Oğuz resmine uygun olarak düzenlendiği; mutfakla ilgili ilk ekipleşmenin Mevlevi Mutfağı’nda başladığı, dünyada adına muhtemelen anıt mezar yaptırılan ilk aşçıbaşının Konya’da bulunduğunu söylemek Konya Mutfağı’nın ihtişamını belirtmeye yetecektir.

Selçuklu etkisinin zarif ve seçkin etkisini günümüzde halen yaşayan bir şehir. Konya saraylarında gelişen devlet geleneğinin yemek kuralları ilginç bir şekilde halen yer yer görülüyor. Buna çarpıcı bir örnek olarak birçok Konyalı’nın genelde yemek sonrası yenen tatlıyı, yemekten önce yemeyi tercih ediyor oluşunu verebiliriz. Bunun gibi ilginç bir örnek de Konya mutfağının en belirgin yemeklerinden biri olan Bamya Çorbası’nın yemeğin sonlarına doğru verilişi. Bamya’nın sindirimi kolaylaştırıcı olması nedeniyle bu yemek yörede yemeğin sonlarına doğru servis edilir. Bu geleneksel tercihlerin kökleri muhtemelen ortaçağ Selçuklu Saray geleneklerine dayanıyor.

Doğum evlenme sürecini içine alan geçiş dönemlerinin hepsinde Anadolu’nun her yerinde olduğu gibi tatlı yenilmesi, kutsal günlerde ‘şivlilik’ adıyla sadece Konya’da görülen çocuklara çerez dağıtma adeti, neşeli günlerden Nevruz ’da bazı şehirlerde uygulanan ‘S’ harfli yedi yiyecek yenmesi gibi adetler Konya Mutfağı’nın sayısız zenginliklerine örnektir.

Konya Mutfağı’nın en ilgi çekici özelliği kurallaşmış davet yemekleridir. Aşçı Takımı denilen düğün pilavı, davet yemeklerinin en güzeli ‘kara yemek takımı’ belli yemeklerden oluşur ve bu davetlere gidildiğinde hangi yemeklerin yenileceği bellidir. Komşu kaldırmaları, çetnevir, soğukluk sofraları, tandıra bütün kuzunun asılmasıyla hazırlanan ‘çebiç’ olarak adlandırılan ziyafet sofrası yemekleri, Arabaşı ve ‘peşmani’ çekilen gece misafir sofraları da genellikle bilinen yemeklerden oluşur.

Konya’da dışarı yemekleri olarak üç nefis yiyecek dikkati çeker. Fırın Kebabı ,etli ekmek, peynirli pide.. Yakın yıllarda bunlara peynirli ve etli içle hazırlanan karışık pide de eklenmiştir. Bu üç yiyecek Konyalıların olduğu kadar yabancıların da çok ilgisini çeken yiyeceklerdir.

Evet, Konya ile özdeşleşmiş yöresel yemeklerden en meşhuru etli ekmektir. Etliekmek denince Konya akla gelir ve etliekmek burada yenir. Bu yüzden Konya’ya uğrayan herkes bir kez olsun mutlaka yer. Bir kişinin Konyalı olup olmadığını “etliekmek” deyişinden anlayabilirsiniz. Çünkü Konyalılar genelde hızlıca ‘ i ‘ siz : “Etlekmek” derler.

Etliekmekte etin güzel olması ve hamurun ince olması makbuldür. Eskiden et hiçbir zaman makinede çekilmezdi. Tahta tezgâhlarda bir çift bıçakla kıyılırdı. Etin içine biber, domates, maydanoz ve istenirse soğan doğranır. Normal etliekmeklerde 60 gr kıyma, 100 gr sebze (soğan, domates, biber) kullanılır. Bu karışım mahalledeki fırına götürülür. Burada fırıncının mahareti ile mayalı hamurlar fırın küreği üzerinde elle ince ve uzun olarak açılır. İç konur ve üstü açık olarak pişirilir.

Günümüzde et, makinede çekilmektedir. Et, elde iki bıçak arasında doğranarak bu ekmek hazırlanırsa buna bıçak arası, et ve peynir karışık olarak yapılırsa bu çeşidine de Mevlânâ denilmektedir. Bu ekmeğin sadece peynirlisi de yapılmaktadır. Bazen ıspanaklar evde hazırlanarak, fırınlara götürülüp açık veya kapalı pişirilmesi sağlanmaktadır. Konyalı aileler, özellikle hafta sonları bu börekleri yaptırmakta ve aile bireyleri bir araya gelerek hep birlikte yenmektedir. Konya’da sadece etliekmek üzerine ünlenmiş lokanta ve restoranlar bulunmaktadır.

Konya mutfağını, Osmanlı ve diğer mutfaklardan ayıran en husus baharat kullanımının azlığı, yemeklerin kendi öz tatlarının öne çıkarılmasıdır. Bağrında yetiştirdiği büyüklerin gösterişten uzak, sade yaşayışları zaman içerisinde Konya mutfağını bu yönde etkilemiştir. Kuzu fırın yemeği bu duruma verilebilecek en güzel örnektir. Sade kuzu eti hiçbir baharatla terbiye edilmeksizin, sadece kendi yağıyla tandırda pişirilir.

Konya Mutfağı denilince aslen Konya’lı Nevin Halıcı’ dan tekrar bahsetmek istiyorum. İyi bir araştırmacı olduğu kadar çok iyi bir aşçı da. Konya’da evinde ya da katıldığı yemek kongrelerinde yaptığı yemekleri yiyenler bir daha tadını unutamıyor. Paul Levy, Holly Chase, Claudia Roden, Jill Norman, Raymond Sokolov, Darra Goldstein, Margo True gibi yeme içme dünyasının ünlü isimleri de Nevin Halıcı sayesinde Türk yemeklerine hayran kalıp yazılarında bunu sıklıkla dile getirenler arasında.

Konya, ev yemekleri çeşidinin en fazla olduğu Türkiye’nin bir numaralı yemek merkezi. Ancak kapalı bir bölge olduğu için Konya’ya gelenler bir tanıdıkları yoksa ev yemeklerine ulaşamıyordu. Köşk Restoran açılınca Konya’nın ev yemekleri ile Türkiye hatta dünya tanıştı. Nevin Halıcı, Köşk Restoran’ın açıldığı günden beri fahri danışmanlığını yapıyor. Köşk, 2003 yılında Waitrose Food Illustrated dergisi tarafından yapılan seçimde “Dünyanın en seçkin 10 restoranı” arasına girmiş.

Yemek araştırmacısı Nevin Halıcı’nın kişisel gayretinin taçlandığı bir çabasından bahsetmek istiyorum ki Türk Mutfağı adına düşündürücü; 2003 yılında  Nevin Halıcı Mevlevi mutfağı üzerine yaptığı araştırmaları bir kitaba dönüştürmeye karar verir ama basacak bir yayınevi bulamaz. Konya Belediyesi de destek olmaz. 1985 yılından beri katıldığı, eski diplomat yemek tarihçisi Alan Davidson’un öncülüğünde kurulan Oxford Grubu’nun hazırladığı gıda sempozyumunda bu çalışmasından söz edince yemek yazarı arkadaşları Halıcı’yı “Saqi Books”a götürürler. Çalışma 2005 yılında yayımlanır ve büyük ilgi görür. “Sufi Cousine-Sufi Mutfağı” İngiltere’de basılan en iyi yabancı yemek kitabı ödülünü alır.

2007 yılında Metro Yayınları “Mevlevi Mutfağı” adıyla kitabın Türkçesini yayımlar.

Konya Yemekleri
ÇORBALAR
Toyga Çorbası, Oğmaç Çorbası,  Arabaşı Çorbaşı, Tandır Çorbası, Bamya Çorbası, Tutmaç Çorbası, Süt Çorbası, Erişte Çorbası

SEBZELER
Ekşili Kabak (Et Kabağı), Tatlı Kabak (Et Kabağı), Patlıcak Musakkası, Dolma içleri (Etli Dolma İçi – Zeytinyağlı Dolma İçi ), Yumurtalı Kabak, Zülbiye (Papaz Yahnisi), Patlıcan Bayıldan, Çöplü Bayıldan, Lahana Kapaması (  Etli Lahana Kapaması – Zeytinyağlı Lahana Kapaması ), Ildıs Kökü, Patlıcan Söğürmesi
Boranı (Lahana Kapuskası), Çöpleme,

ETLER
Çebiç (Tandır Kuzusu), Fırın Kebabı, Etli Pide (Etli Etmek), Çullama,  Bütümet (Orta),  Bütümetli Pilav, Bütümetli Patlıcan,  Bütümetli Patates, Kaburga Dolması, İki Bıçak Arası Ciğer, Yağda Kızarma Ciğer, Ala Kuzusu (Ela Kuzusu), Gerdan Pişirmesi, Topalak Köftesi, Tas Kebabı, Cella, Sebzeli közleme kebap

MEYVELER
KayısıYahnisi, Sarı Erik Yahnisi, Sarı Erik Dolması, Ayva Dolması, Ayva bastısı, Elma Dolması

BÖREKLER
Börek İçleri ( Peynirli Börekİçi – Kıymalı Börek İçi – Kıkırdaklı Börek İçi ), Tandır Böreği, Saç Böreği, Çarşı Böreği (Fırın Böreği), Su Böreği, Sigara Böreği, Sedirler Böreği, Tatar Böreği

Yukarıda dört katogoride incelediğimiz yemeklere ayrıca;  Hoşmerim, Boğaça; Oturtma, Zerdali Pilav, Yağlı Ekmek, Yağlıçörek, Terhunlu Yahni, Mantarlı Ekmek Oğması, Ekmek Salması, Yoğurtlu Yumurtalı Tirit, Patlıcanlı Tirit, Vişneli Trit, Sündürme- Papara, Çılbır, Erişte Pilavı’nı da ilave edebiliriz.

KONYA YEMEK ÖĞÜNLERİ
Kuşluk Yemeği      –  Eskiden Konya’da iki öğün yemek yenirdi. Kuşluk ve akşam yemekleri. Kuşlum yemeği        öğle yemeğinden iki saat önce yenirdi.
Öğlen Yemeği        – Hafif yiyecekler yenen öğün.
Akşam Yemeği – Akşam namazından sonra yenirdi. Kışın uzun gecelerde yenirdi.
Yat Geber Ekmeği – Yatmadan önce yenen hafif yiyeceklerdir. Kışın uzun gecelerde yenilir.

Konya’nın Ballı Böreği, Helvasının çeşidi, Zülbiyesi, Pişmaniyesi  de meşhurdur…

Konuyu Paylaş
Avatar

Yazar Ergunca

Herkes Cennete Gitmek İster ama Hiç Ölmeden Cennete Gidilir mi?

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir