Et Hakkında Merak Ettikleriniz

Son Güncelleme Zamanı:

Et Hakkında Merak Ettikleriniz

Sığır gövde etinden; Bonfile, Kontrfile, Tranç, Kuşbaşı, Nuar, Kontrnuar, Yumurta, İncik, Kıyma, Sokum, Puli gibi değişik adlar altında et çeşitleri elde edilebilinir.
Koyun gövde etlerinden; Pirzola, Şiş, Kuşbaşı, Kıyma ve Haşlamalık gibi değişik adlar altında et çeşitleri elde edilebilir.

Sığır Gövde Eti Çeşitleri
Bonfile: Büyükbaş hayvanlardan karın içinde böbrek yatağından belin iki yanında uzanan kaslardan oluşan iç yağlardan ve iç organ bağlantılarından ayırılmış gevrek yapıdaki ettir.

Kontrfile: Büyükbaş hayvanlardan belin üst kısmında boydan boya sakrum kemiğine kadar uzanan ve omurlara yapışık olan kaslardan elde edilen yağlardan arındırılmış ettir.

Antrikot: Büyükbaş hayvanlarda göğüs omurları üzerinden boyuna doğru uzanan ettir.
Sokum: Büyükbaş hayvanların but kısmının üst tarafından elde edilen ettir.

Tranç:Büyükbaş hayvanların but kısmının iç yüzünde, üstte çanak kemiğinden(pelvis,leğen kemiği), altta diz eklemine kadar uzanan ettir.f-Nuar: Büyükbaş hayvanların but kısmında diz ekleminin iç kısmından kalça ekleminin dışına doğru uzayan ettir.

Kontrnuar: Budun dış kısmından elde edilen yağsız ettir.

Yumurta: Büyükbaş hayvanların but kısmında diz ekleminin iç kısmından kalça eklemine doğru uzanan yumurta şeklindeki ettir.

Puli:Aşil Tendosunun devamında inciğin üzerinde bulunan ettir.

İncik: pulinin altındaki ettir.

Yumurta ve Sokum un arasındaki fark, sokum’un orta kısmında bulunan çizgi halindeki yağ tabakasıdır.
Kontrfile ve Antrikot arasındaki fark, Antrikot un ortasından alınan kesitte sanki iki ayrı kastan oluşmuş gibi görünmesi olup ,ayrıca Antrikot üzerindeki yağ katmanları belirgin bir şekilde dikkati çekmektedir.

Et Hakkında Merak Ettikleriniz

ETİN ÜRETİLMESİNDE, AKILDA KALMASI GEREKENLER
Et üretimi için önce sağlıklı hayvanın olması, sonra uygun(temiz, çalışan sağlıklı personele, çevreye zarar vermeyen, amacına uygun aletlerle donatılmış) mekânın olması gerekir. Kesim öncesi veya sırasında hastalıklı olduğu tespit edilen hayvan etleri için kanun ve yönetmeliklerle de belirtilmiş tedbirler dikkate alınarak işlem yapılmalıdır. Örneğin Yanıkara, Şarbon, Sığır vebası, Yaygın Tüberküloz, Yaygın sistiserk, Bariz kaşeksi, Görünüş itibariyle fena manzara ve kokulu etler, Patolojik sarılıklı, Agoni halinde kesilmiş oldukları kesin tespit edilen hayvan gövdelerinin sakatatlarıyla birlikte imhası gerekir.

Muayene Veteriner Hekimliği yaptığım yaklaşık yedi yıl içerisinde, çoğu ihracat için bir milyonu aşkın küçükbaş, onbeş bini aşkın büyükbaş hayvan içinde Tüberküloz, Septisemi, Kaşeksi, Patolojik ikter veya agoni kesimden dolayı imha edilen yaklaşık toplam 10 adet büyükbaş, beş adet küçükbaş hayvan gövdesini geçmemiştir. Lokal tüberküloz, sistiserk gibi hastalıklardan çoğu ithal edilen büyükbaş hayvandan dolayı(1983-1987 yılları arasında)üçyüz adet gövde için şarta tabi gövde olarak işlem yaptırılmıştır. Yukarıdaki sayısal bilgilerden istatistik’i bir anlam çıkarmam gerekirse, ülkemiz hayvanlarının kayda değer bir hastalık sorunu olmadığı söylenebilir.

Kesim, yüzüm, baş, ön ve arka bilek(metacarpus, metatarsus) kemikleri ile iç organlarından ayrılma işlemleri ve etin amacına uygun olarak(Tranç, yumurta, antrikot, nuar, kotrfile gibi) kemiklerinden ayırtılması için, kurallardan biri ve önemlisi, bir operatörün operasyondaki hassasiyeti gibi azami itina gösterilmesidir. Kas dokusunu saran bağ ve yağ doku alanında bıçak hareket ettirilmeli, kas dokusuna bıçak darbesiyle zarar vermeden çıkarılmalıdır. Bu durumda mikrop bulaşma riski az, dayanma süresi uzun, görünüm albenili, gıda değerinde zayiat minimal seviyede olur.

Sığır Eti üretimi için; Kesim, yüzüm, baş, ön ve arka bilek(metacarpus, metatarsus) kemikleri ile iç organlarından ayrılma işlemleri sonrası elde edilen kemikli ete gövde veya karkas et adı verilir. Karkas et testere veya balta ile gövdenin kuyruk bölgesinden boyuna doğru, omurgalar iki eşit parçaya ayrılacak şekilde kesilir. İkiye ayrılan gövde tazyikli temiz su ile kan, kemik parçası gibi istenmeyen maddelerden temizlenir. Gövdenin soğuması, suyun akması için kesim alanının uygun bir yerinde 30-45 dakika kadar bekletilir, sonra soğuk muhafaza odasına( o 0C – +4 0C) taşınır, birbirine değmeyecek şekilde 24 saat kadar dinlendirilir.

Dinlendirilmiş karkas et amacına uygun olarak;
Uzun süre bekletilecekse önce, göğüs kafesi bölgesinden başlayarak 11 ve 12 nci kaburgalar arasından kaburgaların omurgalara bağlandığı yere kadar kesilir. şoklama (-30 0C – -35 0Cdeki) odasına götürülür, burada 24 – 48 saat bekletildikten sonra gövdenin omurgalara bağlı olduğu kısım da kesilir. Önce ikiye ayrılmış olan gövde şimdi sağ ön çeğrek, sol ön çeğrek, sağ arka çeğrek, sol arka çeğrek adı altında 4 parçaya ayrılmış oluyor. Her bir parça ambalajlanır donmuş muhafaza( -18 0Clik)odasına taşınır, ulaşımına engel olunmayacak şekilde istiflenir. Dondurulmuş gövde parçalarının kemiklerinden ayrılması için önce soğuk muhafaza odasına taşınır, burada 24 – 36 saat bekletilerek çözdürülmesi sağlanır. Etin kemiklerinden ayırtılması için uygun bir mekâna getirilir.
Taze olarak üretim alanından başka yere nakledilecekse önce, göğüs kafesi bölgesinden başlayarak 11 ve 12 nci kaburgalar arasından omurgalarda dâhil olmak üzere kesilir, ambalajlanır. Soğuk muhafazalı araçlarda asılı olarak taşınır.

Taze olarak üretim alanında Eti kemiklerinden ayırma işlemine başlanacaksa, 24 saat dinlendirilen ikiye ayrılmış gövdenin biri(yarım gövde) önce, göğüs kafesi bölgesinden başlayarak 11 ve 12 nci kaburgalar arasından omurgalarda dâhil olmak üzere kesilir, sonra uygun bir mekâna getirilir.

Dört parçaya ayrılmış gövdenin, sağ arka çeğrek etinin kemiklerinden ayırtılması için, tahmini 120 cm ile 160 cm ebadında,120 cm yüksekliğinde takribi on cm kalınlığında polietilen tablalı masaya ihtiyaç vardır. Arka çeğrek kemikli etin iç kısmı görünecek şekilde bırakılır. Veya arka çeğrek kemikli etin iç yüzü görünecek şekilde askıda hareketine mani olunarak sabit bir şekilde tutulur. Modern et parçalama salonlarında, iş akışını rahatlatacak düzenlemeler in yapıldığını görmek mümkündür.
Karkas ağırlığı 220 Kg gelen bir gövdenin , sağ arka çeğrek etin ağırlığı ortalama 50Kg, Bir sağ ön çeğrek etin ağırlığı ortalama 60 Kg dır. 130 Kg ağırlığındaki bir gövdenin, sağ arka çeğrek etin ağırlığı ortalama 30Kg, Bir sağ ön çeğrek etin ağırlığı ortalama 35 Kg dır.

Etin kemiğinden ayırtılmasında iş güvenliği, rahatlığı ve verim randımanını artırmak için sağ arka çeğrek et iki (kısa but ve flato)parçaya ayrılmalıdır. sağ arka çeğrek et iki parçaya ayrılmadan önce bonfile adı verilen etin çıkartılması gerekir.

Kısa buttan sırayla sırayla, Tranç, sokum, nuar, kontrnuar, , yumurta, puli ve incik etleri kasları ve kemikleri arasındaki bağlantılar kesilerek elde edilir. Flato kısmında önce bonfile, sonra kontrfile ayırtılmalıdır.Yeteri kadar itina gösterilmesine rağmen yüzüm ve etin kemiklerinden ayırtılması esnasında, bıçak kaymasından kaynaklanan kas dokusu kayıpları dikkati çekmektedir. Yukarıda’da ifade edildiği gibi bir operatörün operasyondaki hassasiyeti gibi azami itina gösterilmesi gerektiği anlaşılmaktadır. Etin satış veya tüketim öncesi iki-üç gün bekletilmesi halinde, kokuşmanın ilk belirtisi olan, elle temas halinde yapışkanlık dikkati çekecektir.
Daha dikkatli çalışılması halinde ise etin kalitesine olumlu etki yapacak, ayrıca dışarıdan elle, gözle tespit edilemeyen kas – deri arası, kas arası veya içinde olabilecek kapsüllü abse odaklarının daha zararsız bir şekilde uzaklaştırılması mümkün olacaktır.

Etin kemiğinden ayırtılmasında iş güvenliği, rahatlığı ve verim randımanını artırmak için sağ ön çeğrek üç (Boyun veya gerdan, bacak, göğüs veya döş)parçaya ayrılmalıdır.

Dört parçaya ayrılmış gövdenin sağ ön çeğreğinin kemiklerinden ayrılması için tahmini 120 cm ile 160 cm ebadında,120 cm yüksekliğinde takribi on cm kalınlığında polietilen tablalı masa üzerine, göğüs kafesinin iç kısmı görünecek şekilde bırakılır. Aşağıdaki fotoğraflarda görüldüğü gibi gövdenin sağ ön çeğreği önce üç parçaya ayrılıyor.

Et Hakkında Merak Ettikleriniz

YEMEK İÇİN HANGİ ETİ TERCİH EDERSİN
Hareketli kaslarda(but, ön kol) su oranı çok, yağ oranı az, Hareketi az olan kaslarda (gerdan, göğüs) su oranı az, yağ oranı çoktur.
Yağ, protein ve karbonhidratların bir misli kadar enerji üretir. Günlük enerji tüketimi fazla olanlar için, yağlı etler tavsiye edilir.
Tabii olarak Koyun etlerindeki yağ oranı; dana, sığır etlerindeki, yağa oranla etin bulunduğu bölgeye göre(görünen yağları uzaklaştırıldıktan sonra) bir-üç misli daha fazladır. Bu bilgileri doğrulayan bir çalışmayı örnek olarak vermek istiyorum.

Hayvanlardaki yağ % desini düşürmek için entansif besi yöntemi yerine, ekstansif besi yöntemi tercih ediliyor.
Etlerdeki yağ % desi azalınca, protein %desi artıyor, yağ % desi artınca protein % desi azalıyor. Bu bilgileri doğrulayan bir çalışmayı örnek olarak vermek istiyorum.

Et Hakkında Merak Ettikleriniz

Antrikot: Büyükbaş hayvanlarda göğüs omurları üzerinden boyuna doğru uzanan ettir.

Yumurta: Büyükbaş hayvanların but kısmında diz ekleminin iç kısmından kalça eklemine doğru uzanan yumurta şeklindeki ettir.

Kontrfile: Büyükbaş hayvanlardan belin üst kısmında boydan boya sakrum kemiğine kadar uzanan ve omurlara yapışık olan kaslardan elde edilen yağlardan arındırılmış ettir.
Yukarda ki iki ayrı araştırma verilerinde sapmalara; etlerin besi durumu, analiz için alınan numunenin bölge içindeki yeri, analiz yöntem ve uygulamarı vb neden olmakla birlikte, kurallarda kayda değer bir değişime sebep olmaması gerekir. Yani yağ oranı fazla olan etlerde su ve protein oranı az, yağ oranı az olan etlerde su ve protein oranı çoktur. Burdan hareketle genel olarak koyun etleri yağlı ve protein oranı az,dana etleri proteini çok, yağı az olan etlerdir. Yağlar enerji kaynağı olduğuna göre, günlük enerji tüketimi çok olan insanların koyun eti yemeleri tavsiye edilir.

Genelde hayvanlar sağ tarafına oturarak dinlenirler, uyurlar, bu durum vücudun sağ tarafının bir çeşit baskı altında kalmasına, dolayısıyla vucudun sağ tarafındaki kasların, sol taraftaki kaslara göre daha sert bir durum almasına sebep olur. Et satın alırken, gövdenin sol tarafındaki et tercih edilebilir. Yeri gelmişken söylemek istiyorum. Bize tavsiye etmişlerdi, İnsanlarda yatarken sağ tarafı üzerine yatmayı tercih etmelidir. Çünkü kalp vücudun sol tarafındadır, kalp bu şekilde daha az baskıya maruz kalır.

Hayvanlarda başın dik durması için ligamentin çok önemli bir rolü olmasına rağmen, boyun kaslarının da kuvvetli olması zorunluluğundan dolayı, bu bölge kasları tüketilirken parça halinde değil, kıyma şeklinde tüketilmesi tercih edilmelidir.

Tam etli, orta yağlı etler birinci sınıf et olarak kabul ediliyor. Bu özellikler daha çok, Dana etlerinde görülür. Gövdeye veya parça ete dikkatli bir gözle bakıldığında; dolgun görünümlü etin dış görünümünü engellemiyecek şekilde, üzerinde ince ve etin kaslarının birleşim yerlerindeki boşluğu dolduracak kadar yağ bulunan et tercih edilmeli. Koyun etleri , dana etlerine göre 1-3 misli daha fazla yağlı oldukları için daha yağlı görünmeleri tabiidir.

Mineral maddeler:
Doğada,besinlerde,suda sayıları çok olmakla beraber, canlıların yaşamlarına etkili olduğu bildirilen, üzerinde çalışılan mineral madde(anorganik elementler) sayısı azdır.yapılan araştırmalarda, bazı minerallerin Kemiklerin,dişlerin oluşumunda,sıvı dengesinin düzenlenmesinde,enzim reaksiyonlarının oluşmasında,sinir ve kasların uyarılmasında,bazı proteinlerin(amino asitler)faaliyetlerinde önemli görevleri olduğu,azlığında veya çokluğunda hastalık sebebi olabileceği tespit edilmiştir.100 gram dana etinde 350-400 mg potasyum,150 mg fosfor,80-100 mg sodyum, 50 mg klor, 20-25 mg mağnezyum, 9-11 mg kalsiyum,2-5 mg demir ve diğerlerini içerir. Daha detaylı bilgi için biyokimya ve besin değerleri ile ilgili yayınlardan yararlanılabilinir.
Yukardaki verilerden, etin çok yönlü yararlı bir besin maddesi olduğunu söylemek yanlış bir saptama olmayıp, etle ilgili çok yönlü teşviklerin yapılması gerekir.Balık ve Kanatlı etleri içinde istisnalar(balık etinde: Kalsiyum,klor miktarları fazla,yağ oranı az,Tavuk etinde yağ oranı az ….) hariç, benzer veriler söz konusudur.
Zaman zaman en iyi et ,gövdenin neresindeki ettir diye düşünüyor,cevap aramaya çalışıyorum.Pişirildikten,ızgara yapıldıktan sonra zevk alarak yenilen etin en iyi et olduğunu düşünüyorum.Yinede bir sıralama yapmam gerekirse;kontrfile,tranç,antrikot,bonfile diye sıralayabilirim,Dana döş etinden çekilen kıyma ile yapılan etli pide,biber dolmasının döş eti kıyması takviyesi ile yapılanı, ………gibi sağlıklı yaşam için sağlıklı etlerle olun….

Et Hakkında Merak Ettikleriniz

KIRMIZI ET PİŞİRME PÜF NOKTALARI
Kırmızı Et Pişirmenin Püf Noktaları Kırmızı et birçoklarımızın vazgeçemediği bir besindir. Ama dışarıda yenilen etler maalesef her zaman istediğimiz lezzette olmuyor. Oysa siz, aşağıdaki önerilerimizi uygulayarak, ister tavada, ister mangalda, evde kendinize ve dostlarınıza tam hayalini kurduğunuz o lezzetli, sulu etlerden pişirebilirsiniz!
Doğru kesilmiş eti tercih edin
Etlerin birkaç çeşit kesim şekli vardır. Sizin, fiyat farklarını göz önüne almadan, en çok rastlayacaklarınız ise şunlardır;

T-bone steak
Bu mükemmel bir mangal etidir çünkü içinde bulunan kemik de ete lezzet verir. Yumuşak, lezzet bakımından zengin olan bu etin kemik kısmında küçük bir parça fileto et, geniş kısmında ise bonfile bulunur.

Bonfile
Bu et de en sevilenler arasındadır. Sıkı, dokulu ve zengin lezzetlidir.

Kemiksiz pirzola
Bu et türü suludur, yumuşaktır ve çok lezzetlidir. Ayrıca en çok tüketilen et çeşitlerinden biridir. Etin içindeki yağlı parçalar etin pişerken de sulu ve yumuşak kalmasını sağlar.

Fileto
Bu, tüm etler arasında en yumuşak olanıdır. Genellikle en pahalı olan kesim şekillerinden biridir.

Rumsteak
Bu et son derece ekonomik, yağsız ve lezzetli bir ettir.

Eti sıcağa koymadan önce;
Eti pişirmeye başlamadan 10 dakika önce buzdolabından çıkarın. Bu etinizdeki soğukluğun giderilmesini ve eşit şekilde pişmesini, mükemmel bir kahverengi olmasını sağlar ve sertleşmesini engeller.
Mangalınız veya tava yerine, etinizi yağlayın. Bu, etinizin yüzeye yapışmasını önleyeceği gibi yağın yanmasını da engeller.
Eti, sıcağa koymadan hemen önce taze çekilmiş karabiber ve deniz tuzu ile hafifçe baharatlayın. Etinizi erken tuzlarsanız, etinizin suyu çekilecektir ve sertleşecektir.

Mükemmel et için 4 adım;
Cızırdamasına izin verin
Et sıcağa konduğu zaman cızırdamalı. Eğer cızırdamıyorsa, yüzey yeterince ısınmamış demektir ve yeterince ısınmamış yüzeyde, etiniz o mükemmel kahverengiye dönmez. Eğer kalın bir et pişiriyorsanız (ve ya etinizi iyi pişmiş seviyorsanız) etinizi mangalın daha az ısınmış kısmına geçirin ya da tavanızın altını kısın ki etinizin dışı çok yanmasın.

Bir kere çevirin
Etinizi sadece bir kere çevirin. Ne kadar sık çevirirseniz etiniz o kadar sertleşecektir.

Bir yanını diğerinden daha kısa süre pişirin
Etinizi nasıl severseniz sevin, klasik kural etin bir yanını diğer yanından 2 dakika daha az pişirmeniz gerektiğidir. Böylelikle etinizin eşit derecede pişmesini sağlarsınız.
Dinlendirin

Eti sulu ve yumuşak tutmak için etinizi piştikten sonra mutlaka 1-2 dakika dinlenmeye bırakın. Bu, en az pişirme şekliniz kadar önemli bir ayrıntıdır.

Piştiğini nasıl anlarsınız?
Mükemmel pişmiş etin sırrı onun ne zaman piştiğini bilip, doğru zamanda sıcak ortamdan almakta gizlidir. Maşanızın sırt kısmını kullanarak şu şekillerde kontrol edin;

Az pişmiş
Etin kalınlığına göre, iki tarafını da kısa bir sürede pişirin ve maşanızla dokunduğunuzda yumuşaksa eti ateşten alın.

Orta – az pişmiş arası
Etinizi sululuğu etin üstünde görünür oluncaya kadar pişirin, çevirin ve diğer yanını pişirin. Maşayla dokunduğunuzda et yumuşaksa pişmiş demektir.

Orta pişmiş
Etin üzerindeki suyu küçük bir havuz gibi toparlanıncaya kadar eti pişirin, çevirin ve diğer tarafını etin suyu üstünde görünmeye başlayana kadar pişirin. Maşanızla dokunduğunuzda eti elastik hissediyorsanız pişmiş demektir.

Orta – iyi pişmiş arası
Etin üzerindeki suyu küçük bir havuz gibi toparlanıncaya kadar eti pişirin, çevirin ve diğer tarafı da aynı şekilde küçük bir havuz oluncaya kadar pişirin, ısıyı azaltın ve et sıkılaşınca ateşten alın.

İyi pişmiş
Etin üzerindeki suyu küçük bir havuz gibi toparlanıncaya kadar eti pişirin, çevirin ve diğer tarafı da aynı şekilde küçük bir havuz oluncaya kadar pişirin. Isıyı azaltın ve et iyice sıkılaşana kadar pişirmeye devam edin.
Etlerinizi pişirdiyseniz ve yemeye hazırsanız yanına kocaman bir de salata yapmanızı öneririz. Malum yaz geldi, daha sağlıklı ve kalorisine dikkat ettiğimiz besinler tüketme zamanı!

Et Hakkında Merak Ettikleriniz

Lezzetli et pişirmenin püf noktaları
Eti daha lezzetli yiyebilirsiniz. Bazı ayrıntılara dikkat etmeniz yeterli.
Daha lezzetli bir yemek için etinizi terbiye edebilirsiniz. En basit olarak zeytinyağ, tuz ve biber ile etinizi bir süre marine edebilirsiniz. Bu, hem lezzetli hem de yumuşak olmasını sağlar.
Aşağıdaki kurallara uyarak her zaman lezzetli biftekler, bonfileler, pirzolalar pişirebilirsiniz…
Öncelikle etleri nasıl pişireceğinize karar vermelisiniz. Biftekleri hızlıca bir tavada ya grill’de ya da ızgarada pişirebilirsiniz.

Etiniz ne kadar yağlı olursa o kadar yumuşak olur. Ancak kaloriler yüzünden çok endişelenmeyin, eti kendi yağında pişireceğiniz için yağını salacak ve böylece kalorisi de azalacaktır. Bifteğin kenarında şerit halinde yağ halkasının olması da yemeğinize lezzet katacaktır.
Etin 1,5 cm’den daha ince dilimlenmiş olmamasına dikkat edin. İnce et pişirken kurur ve sertleşir.
Bifteğiniz 4 cm’den kalın ise bıçakla üzerine küçük yarıklar açın. Bu şekilde sıcaklık etin içine de nüfuz ederek daha kolay pişmesine yardımcı olacaktır. Ayrıca bu şekilde biftek pişirken içine doğru kıvrılmaz.
Bifteği pişirmeden önce oda sıcaklığında olmasına dikkat edin.

Tavayı ya da ızgarayı etleri yerleştirmeden önce ısıtın.
Daha lezzetli bir yemek için etinizi terbiye edebilirsiniz. En basit olarak zeytinyağ, tuz ve biber ile etinizi bir süre marine edebilirsiniz. Bu, hem lezzetli hem de yumuşak olmasını sağlar.
2,5 cm kalınlığındaki pirzola, biftek ya da t-bone pişirecekseniz öncelikle ızgarayı ısıtın ve etleri yerleştirdikten sonra, sıcaklığı orta seviyeye (70ºC) getirin. 6-7 dakika kadar bir yüzünü pişirin ve diğer tarafını çevirin. Eti sadece bir kez çevirmeye dikkat edin. Diğer yüzünü 9 – 12 dakika kadar pişirirseniz normal, 12 – 15 dakika bekletirseniz de çok pişmiş biftek hazırlamış olursunuz.

Bonfile pişireceksiniz, geceden marine edip buzdolabında bekletmenizde yarar vardır. Oda sıcaklığına gelen eti önceden ısıtmış olduğunuz ızgara ya da tavay yerleştirin ve orta sıcaklıkta ters yüz ederek 7 – 10 dakika kadar pişirin. Bonfilenin genel olarak az pişmişi tercih edilir.

Tenderloin ve madalyon cinsi eti ise 1 saatten fazla marine etmemelisiniz. 2,5 cm kalınlığındaki filetoyu daha önceden ısıttığınız tavaya yerleştirdikten sonra 5 dakika bir yüzünü pişirin. Ters yüz ettikten sonra ise 6-7 dakika daha pişirin.

Tavayı ve ızgarayı etleri yerleştirmeden önce ısıtın.
Tuzu et piştikten sonra ilave edin,tuz etin sertleşmesine neden olur.
Yoğurt suyu ile terbiye edin.Yoğurt suyu asitli olduğu için etin yumuşamasını sağlayacaktır.
Etin terbiyelendikten sonra en az 4 saat buzdolabında dinlendirilmesi lezzetini arttırır ve daha kolay pişmesini sağlar.

Etinizi pişirmeden önce 20 dakika soğuk suda bekletin.Bu yöntem etinizin kanının çikmasina ve renginin açık olmasını sağlayacaktır.

Eti yavaş yavaş pişirmek en sağlıklı yöntemdir.Et pişirirken içi ile dışının aynı oranda pişirilmesi önemlidir.

Eti fırında pişirmeniz gereken durumlarda fırını 180 dereceye ayarlamanız doğru sonuç almanızda yardımcı olacaktır.

Etin içinde doymuş yağlar bulunur, bu nedenle pişirirken ayrıca yağ ilave etmemeye özen gösterin. Eti önceden terbiyelemeniz daha yumuşak olmasını ve lezzetli olmasını sağlar.
Eti terbiyelerken kuru soğan ve sarımsaktan, baharatlardan, taze kekik ve defne yaprağından, yoğurt ve zeytin yağından yararlanabilirsiniz .

Et kavururken tava ya da tencerenin kenarlarında oluşan köpükler bol miktarda aroma içermektedir.Bu nedenle bu köpükleri biriktiklerinde atmak yerine tencerede toplamaya çalışın.
Kalın etleri kapak kapalı olarak pişirin.Bu yöntemle kalın etleri pişirmek istediğinizde, (varsa) mangalın kapağını kapalı olarak pişirmelisiniz. Kapağı her açışınızda pişirme sürenize 5-10 dakika daha ekleneceğini unutmamalısınız.

Et pişirmede benmari yöntemi tercih edilmelidir.Bu yöntemde yemeğin bulunduğu tencere ile ateşin teması önlenmis olur. Yemek tenceresi içinde su bulunan başka bir tencerenin içine konularak uygulanan bu yöntemde, içinde su bulunan tenceredeki su seviyesi yemek tenceresinin en az yarısına kadar gelmelidir.

Izgara etlerini servis yaparken üzerlerine bir parça Bizim Margarin veya İçim Tereyağı koyarsanız,sonucundan memnun kalırsınız.

İşte size kolayca hazırlayabileceğiniz bir marinat:
Bir miktar soğanı (ör.1 kg. et için 3 orta boy soğan) çok küçük parçalar halinde kestikten sonra bir tülbentin içine koyun ve suyunu bir kabın içine çıkartın.
Aynı kabın içine bir miktar zeytinyağıyla birlikte kekik ve defne yaprağı koyun. Eti bu karışımın içine yatırın ve 24 saat bekletin. Etinizin yumuşak ve lezzetli olacağını göreceksiniz.

Etin 1,5 cm.den daha ince dilimlenmiş olmamasına dikkat edin. İnce et pişirirken kurur ve sertleşir.

Biftek, pirzola gibi etlere farklı bir tat katmak için pişirmeden önce 1 kahve fincanı süt, 1 kahve fincanı soğan suyu ve 1 kahve fincanı zeytinyağı karışımında marine edin. Üzerini alüminyum folyo ile kapatıp 3-4 saat buzdolabında bekletin.

Mangalda pişirdiğiniz ete duman kokusunun ve tadının sinmemesi için iyice yıkadığınız bir elma ya da bir parça limonun kabuğunu ateşe atın. Ateşe atacağınız birkaç sap biberiye de ete farklı bir tat katabilir. Ama bu tadın ve kokunun çok baskın olmaması için biberiyenin etin pişirme süresinin sonuna doğru ateşe atılması gerekir.
Birkaç diş soyulmamış sarmısağı hafifçe ıslatıp mangal kömürünün üzerine pişmenin son bir-iki dakikasında atarsanız, bunların yanmasıyla çikacak dumanın aroması da etlerinize ve hatta ızgara sebzelerinize muhteşem bir lezzet katar.

Uzmanlar, etleri yumuşatmak için de limon suyunu tavsiye ediyor. Sert etler bile limon suyu ilave edilerek pişirilirse, hem yumuşak ve lezzetli olur, hem de çabuk pişer.
Dana eti alırken yağına bakmak lazım. Yağı hem beyaz olmalı hem de dokununca sımsıkı olduğu hissedilmeli. Dana ne kadar yaşlanmışsa, yağının rengi de o kadar sararır.

Sert etleri, çabuk pişirmek için tencereye bir parça ekmek atın. Göreceksiniz ki, işiniz son derece kolaylaşacak.
2,5 cm kalınlığındaki pirzola, biftek ya da t-bone pişirecekseniz öncelikle ızgarayı ısıtın ve etleri yerleştirdikten sonra, sıcaklığı orta seviyeye (70ºC) getirin. 6-7 dakika kadar bir yüzünü pişirin ve diğer tarafını çevirin. Eti sadece bir kez çevirmeye dikkat edin. Diğer yüzünü 9 – 12 dakika kadar pişirirseniz normal, 12 – 15 dakika bekletirseniz de çok pişmiş biftek hazırlamış olursunuz.
Rostoyu pişirdikten sonra 15 dakika bekletip servis yaparsanız, hem lezzeti daha iyi olur, hem de daha rahat kesilir.

Et haşlarken haşlama suyuna 2 yemek kaşığ sirke koyarsanız,etiniz hem çabuk pişecek,hem de yumuşak olacaktır.
Et, tavuğa göre daha uzun sürede pişer. Eti fırında yapacağınız zaman, fırınınızı 180 °C’ye ayarlarsanız, daha iyi sonuç alırsınız. Eğer eti fırına vermeden önce yağlayacaksanız, yağlı tarafının gelmesine dikkat edin. Tariften yemek yaparken ölçülerin uygulanması büyük önem taşir. Şeker, un gibi malzemeyi kap içinde ölçeceginiz zaman, yerleştirmek için bastırmaktan kaçının Aksine, hafifçe bir biçimde karıştırın.

Pişireceğiniz parça et sertse, daha önceden sirke ve zeytinyağıyla ovarak bir gece, bütün gece olmasa bile, hiç olmazsa birkaç saat bekletmenizde yarar sağlayacaktır.
Daha lezzetli bir yemek için etinizi terbiye edebilirsiniz. En basit olarak zeytinyağ, tuz ve biber ile etinizi bir süre marine edebilirsiniz. Bu, hem lezzetli hem de yumuşak olmasını sağlar.

Bifteğiniz 4 cm. den kalın ise bıçakla üzerine küçük yarıklar açın. Bu şekilde sıcaklık etin içine de nüfuz ederek daha kolay pişmesine yardımcı olacaktır. Ayrıca bu şekilde biftek pişirirken içine doğru kıvrılmaz.
Köftenizin daha lezzetli olması için,köfteye ilave edeceğiniz bayat ekmek dilimlerinin kabuklarını ayırın ve içlerini ılık et veya tavuk suyunda ıslatın.Elinizle sıkıp iyice süzün ve kıymaya ekleyin.

Et hakkında bilmeniz gerekenler
Kasaba girdiğinizde hangi yemeği yapacağınıza karar vermiş olmanız lazımdır. İşte et hakkında bilmeniz lazım gelen mühim detaylar.

Seçiminiz dana ise, et hayvanın sırt kısmından olmalı. ‘Antrikot, kontrfile, bonfile’. Bunlar hayvanın en az hareket eden kısımlarıdır ve yumuşaktır.

Taze et, bilinenin aksine serttir ve kesinlikle dinlenmiş olmalıdır.

Etin rengi biraz koyu olabilir fakat mor olmamalıdır. Mor renkli etlerden uzak durun. Ya küspe yemiş değersiz bir hayvanın etidir ya da kasabınız o ete su enjekte etmiştir.

Etin duruşu toplu olmalı, kendini salmış olmamalı. Eğer et pelte gibi yayılmışsa içine su enjekte edilmiştir.

Etin üzerindeki yağ dokusu ince ve sık olmalı. Sakın et yağlı diye kaçmayın çünkü yağ zerrecikleri demek lezzet demek. Bunlara ‘yazı’ denir ki, kasabınıza, “Bana şuradaki yazılı antrikotu verin” derseniz. Kasabınız sizden çekinecek ve en iyi eti size vermeye çalışacaktır.

İçinde küçük yağ hücreleri oluşmuş etler, genelde merada beslenen hayvanlardan elde edilmiştir. Bol omega- 3 ihtiva ettiği için ne bu yağlar ne de bu hayvanın sütünden yapılan tereyağı zararlıdır.
Kıymayı gözünüzün önünde çektirin ve kasabınıza “Önce aynasını al usta” deyin. Ayna, kıyma makinesinin ağız kısmıdır, daha önce nasıl bir kıyma çekildiğini bilemezsiniz.
Kasabınızı dikkatle izleyin. Eline dövme demirini alıp etlere vurmaya kalkıştığı anda etinizi asla dövdürmeyin.
İyi pişmiş seviyorsanız eti ince kestirin, üstüne kekik, tuz attırmayın.
Tencere ve güveç yemeklerinde sırt eti şart değil, pahalıdır çünkü. Dana (Tranç diye isteyin) ya da kuzu but iyi sonuç verir. Dana budundan çıkan ‘nuar’ kullanmayın. Bence en lezzetsiz bölgedir. Sadece fırında soslu rosto yaparsanız lezzetli olur.

Haşlama yemeklerinde, incik kemiği mükemmel sonuç verir. Çünkü incik kemiği hayvanın hayatı boyunca bütün ağrılığını taşıyan bölge olduğundan kaslı bir yapıya sahiptir ve en yoğun ilik burada vardır. İlik ise, hem lezzet verir hem de sosu koyulaştırır.

Fırın yemeklerinde, dana budundan çıkan ‘nuar’ı tercih edebiliriz. Kuzu etinde ise ön kol ya da budu bütün kemikli olarak pişirmeliyiz.
Kasabınızı iyi seçin. Hem sağlığımızla hem cebimizle oynamaya hazır birçok hokkabaz var. Kıymaya tavuk taşlığı katarlar. Dikkat ‘salmonella’ riski vardır.

Sosis ve salamlarda ‘yüzde 100 dana eti’ yazar. Ama bu dana yağı da olabilir. Sosislerin önce fiyatına bakın sonra rengine. Tütsülenmiş sosis kahverengine yakındır. Pembeye ve kırmızıya çalan bir renkte olmamalı. Türkiye’de gerçek sosis üretimi yok, hemen hemen tamamı sunidir.

Çoğu firma ve kasap, kıymanın maliyetini düşürmek için içine yüzde 50 oranında soya kıyması koyar. Bu kıyma protein yönünden çok zayıftır. Üstelik soya kıyması GDO’lu ürünlerin başında gelir. Soya katkılı hazır köfteler tabii değildir, lastik gibidir ve pişirince dışı kurur ve sahte lezzet artırıcılar ihtiva eder.
Hazır kıymalar da içine hindi kıyması karıştırılarak çoğaltılır. Bu kıymaların görüntüsü normal kıymadan daha parlak ve yağsızdır. Dikkat edin! Hindi ve tavuk, kıyma makinesinden geçtikten hemen sonra bakteri üretmeye başlar.

Dünyanın en iyi ırkı Trakya kıvırcığıdır yani kuyruksuz kuzu. Eti çok lezzetlidir çünkü kuzunun yağı kuyruğuna değil bütün vücuduna yayılır. Bu sayede et fazla su tutar ve tabii ki daha lezzetli olur.
Çok büyük et almayın. But kısmını alın. Kemikli ağırlığı 2-3 kilo arasında olmalı.
Kıvırcık kuzuda kuyruk kesilmez ve küçük bir parça olarak orada görebilirsiniz. Kuyruklu kuzuda ise genelde sizi kandırmak için kuyruğu tamamen keserler.

Kuzu etinin kokusunu marine ederek giderebiliriz. Eti kemiksiz parçalara ayırıp (1 kilo için) 3 diş sarımsağı ezin, 1 su bardağı süt, 1/2 çay bardağı zeytinyağı, 2 dal biberiye ve 2 dal taze kekik içinde bir gün bekletin.
Izgara için danada olduğu gibi yine sırt etini tercih edin. İşte size havalı bir kelime; ‘karski’. Kuzunun kontrfilesi ve bonflesinin olduğu kesimdir ki, en değerli parçadır. Kasaplar bu parçaları, hep işi bilenlere tezgâh altından satar. Kasabınıza, “Yıllardır benden sakladığın karskileri istiyorum, akşam mangal var” deyin. Çekinmeyin…

Evinizde döküm tavanız varsa, hemen ocağa koyun ve yağ sürmeden iyice ısıtın. Ete, biraz tuz, çok az şekerle masaj yapın ve saf zeytinyağı (Bunun dışındaki yağlar omega- 3 asitlerini öldürür) sürerek tavaya atın. Et inceyse her yanını ikişer dakika pişirip tavadan alın ve bekletmeden servis yapın ki suyu kaçmasın.

Tencere yemeklerinde ise kuşbaşı doğradığınız etleri yavaş yavaş pişirin ve tuzunu yemek piştikten sonra ilave edin. Pişirirken kullanacağımız tencere fırına giren bir tür olursa (güveç veya döküm) daha iyi sonuç alırsınız. Her tarafından eşit ısı alarak yavaş pişer.

Aradınız, taradınız iyi et bulamadınız. Elinizdekiyle idare etmek zorunda kalırsanız işte size tavsiye:

Etimizi ince dilimleteceğiz. Sonra süt, soğan suyu, zeytinyağı gibi asitli maddelerle terbiye edeceğiz. Bunun için; 2 soğanı rendeleyip suyunu sıkın, yarım bardak süt ve zeytinyağı ekleyip bir gün bekletin. Sonra da anlattığım şekilde pişirin. Netice elbette mükemmel!

Bir vakum poşetine piyaz (ince uzun doğranmış) 1 soğan, 1 çay bardağı soğan suyu, 2 dal biberiye ve etleri içine koyup vakumlatın. Buzdolabında en az bir gün bekletin, sonra aynı pişirme işlemini uygulayın. Hayatınız değişecek!

TERBİYELER

LİMON YAPRAĞI MARİNADI

Limon Yaprağı Marinadı, Et Marinadı, Et Terbiyeleri, Terbiye Tarifleri Marinad İçin Malzemeler
2 dış sarımsak
Çeyrek bardak zeytinyağı
Çeyrek bardak limon suyu
1 yemek kaşığı ufalanmış mercankösk
1 yemek kaşığı iyice ufalanmış kekik
LİMON YAPRAĞI MARİNADI TARİFİ
Terbiye için sarımsak, yağ, limon suyu, mercankösk ve kekiği derin bir kapta karıştırın. Et parçalarını bulayıp kalan marinadı üzerine dokun. Ağzını kapatarak gece boyunca dolapta bekletin.

KELLE PAÇA TERBİYESİ

Kelle Paça Terbiyesi, Çorba Terbiyesi Tarifleri, Çorba Terbiyeleri, Terbiye Tarifleri Terbiye İçin Malzemeler
1 adet yumurta sarısı
Yarım limonun suyu
1 yemek kaşığı yoğurt
1 tatlı kaşığı tuz

KELLE PAÇA TERBİYESİ TARİFİ
Yumurta sarısı, limon suyu ve yoğurt karıştırılarak çorbaya ilave edilir.
SATAY SOSLU ET TERBİYESİ

Satay Soslu Et Terbiyesi, Et Marinadı, Et Terbiyeleri Terbiye İçin Malzemeler
150 gr kavrulmamış yer fıstığı
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 adet kuru soğan
1 çay kaşığı esmer şeker
1 çorba kaşığı soya sosu
1 çay kaşığı zencefil tozu
1 çay kaşığı kişnis tohumu tozu
8-10 damla acısso
Yarım çay kaşığı biber ve tuz

SATAY SOSLU ET TERBİYESİ TARİFİ
Soya sosu, sıvı yağ, sarımsak tozu ve zencefil tozunu karıştırın, derin bir kaba koyduğunuz etlerin üzerinde gezdirin. Karışımı buzdolabına koyun kabin altında biriken bu sıvıyı, birkaç defa yeniden etlerin üzerinde gezdirin. Etlerin altını üste getirerek her tarafının bu terbiye ile temasını sağlayın. Ezilmiş yerfistiklannı ve kalan sos malzemelerini bir blenderden geçirin, sıvı yağda pembeleştirilen ince kıyılmış soğan ve sarımsaklara ilave edip, ağır ateşte kaynatın. Sos ılık iken yeniden blenderden geçirin ve köyü boza kıvamına getirip, ılık olarak etlerin yanında servis edin.
YUMURTA LİMON TERBİYESİ

Yumurta Limon Terbiyesi, İşkembe Çorbası Terbiyesi, Terbiye Tarifleri Terbiye İçin Malzemeler
2 yumurta veya 4 yumurta sarısı
4 yemek kaşığı limon suyu
1/2 şu bardağı kullanılacağı çorbanın ılık suyu
Tuz

YUMURTA LİMON TERBİYESİ TARİFİ
Yumurtalar, limon suyu ve tuz iyice çırpılır. Üzerine çorbanın suyundan ilave edilerek terbiye hazırlanır.
NAR EKSİSİ İLE ET TERBİYESİ

Nar Ekşili Et Terbiyesi, Et Marinadı, Et Terbiyeleri Tarifleri Terbiye İçin Malzemeler
4 çorba kaşığı sıvı yağ
8 çorba kaşığı sulandırılmış salça
4 dış sarımsak
1 çorba kaşığı kırmızı pul biber
2 çorba kaşığı soğan suyu
4 çorba kaşığı nar eksisi
Karabiber Tuz

NAR EKŞİLİ ET TERBİYESİ TARİFİ
Derin bir kapta salçayı sulandırın, içine dövülmüş sarımsak, sıvı yağ, soğan suyu, nar eksisi ve baharatdan ilave edin. Bu sosta eti 2 saat dinlendirin.
BALIK TERBİYELERİ
Balık Terbiyeleri, Balık Marinadı, Marinad Tarifleri, Terbiye Tarifleri Sarımsak ile terbiye için malzemeler
4 dış sarımsak
4 dal taze biberiye
5 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz, karabiber
Kırmızı toz biber

Sarımsak İle Balık Terbiye Tarifi
Balıkları temizleyip bir kaba alın. Tuz, kırmızı toz biber, sarımsak katılmış zeytinyağını üzerini kaplayacak seviyede ekleyip 1 saat bekletin.
Sebzeli Marinad Malzemeleri
1 şu bardağı zeytinyağı, 4 dış dövülmüş sarımsak, 1 çay kaşığı ufalanmış taze kişnis, 1 çay kaşığı dereotu, 1 çay kaşığı kırmızı pul biber, Yeterince tuz.
Sebze İle Karides Marinadı Tarifi

Bir kabin içine zeytinyağı, dereotu, taze ufalanmış kişnis, dövülmüş sarımsak, pul biber ve tuz koyup iyice karıştırın. Jumbo karidesleri ortadan ayırıp bağırsaklarını çıkarın ve elinizle bastırarak düzleyin. Bir kaşık yardımıyla karışımı karideslerin içine paylaştırın.

Nar İle Marinad Malzemeleri
1 kg nar
Nar İle Balık Terbiye Tarifi
Balıkları temizleyip halka halka kesin ve derin bir kabin içine bırakın. Narların suyunu sıkıp balık halkaları üzerine dokun ve 30 dakika bekletin.
Zeytinyağı ile Terbiye Malzemeleri
2 adet defne yaprağı, 4 adet tane karabiber, 1 şu bardağı zeytinyağı, Yeterince tuz
Zeytinyağı İle Balık Marinad Tarifi
Balıkları iyice temizleyin, temiz bir dış fırçası yardımıyla içindeki pıhtılaşmış kanı iyice akıtın. Kan artığı kalırsa balıkta acılık yaratır. Pullarını temizledikten sonra balığı ortasından ikiye ayırıp kılçığını çıkarın ve fileto elde edin. Balık filetolarını içinde zeytinyağı, defne yaprağı ve tane karabiber olan bir kabin içinde 10 dakika bekletin.

ETLERE UYGULANAN TERBİYELER

Marinad Etmek, Marinad Yöntemleri, Et Terbiyeleri, Terbiye Tarifleri Marinad Etmenin Amaçları

Marinad, etlere hoş koku ve lezzet vermek için yapılan bir işlemdir. Marinad içindeki malzemeler etlere geçerek istenen lezzet elde edilir. Bu işlem aynı zamanda etlerin yumuşatılması içindir. Marinad içindeki et marinad sıvısındaki asitte dinlenerek yumuşar.

ÇEŞİTLİ MARİNAD YÖNTEMLERİ

Çığ Marinadlar
Çoğunlukla av hayvanı etleri ve kırmızı etler için yapılır. Örnek verecek olursak; bazı yahniler, burginyon, reze üşülü pişirilecek bazı etler vb. için uygulanır.

Çığ Marinadlar için kullanılan malzemeler
Soğan, havuç, kereviz dalı, maydanoz sapı, sarımsak, defne yaprağı, kekik, aromatik bitkiler, tane karabiber, karanfil, kırmızı veya beyaz şarap, konyak, sirke, bira, zeytinyağı veya diğer sıvı yağlar.

Çığ Marinadları Hazırlama Tekniği
Et kesilip hazırlanır. Marinad kabının içine, malzemelerin bir kısmı koyulur. Marinad olacak etler kaba yerleştirilir. Kalan malzemeler üzerine eklenir. Şarap, sirke, konyak, sıvı yağ eklenir. Marinad edilecek etlerin tamamının sivinin içinde kalmasına dikkat edilmelidir. Üzeri kapalı olarak buzdolabında dinlenmeye bırakılır. Ara ara marine edilen etler çevrilmelidir.

Kısa Süreli Marinadlar
Genellikle küçük parça etler için kullanılır. Türk mutfağında genellikle uygulanan yöntem budur. Bu tür marinadlarda yiyeceklerin kalma süresi terbiye edilecek etin yapısına ve özelliğine göre değişir.
Kısa süreli marinadların hazırlama tekniği Marina edilecek parçalar hazırlanır. Aromatik malzemeler eklenerek karıştırılır. Buzdolabında bir süre bekletilir.

Çeşitli Etlere Uygulanacak Marinadlar ve Süreleri
İzgara etler sıvıyağ, kekik, defne yaprağı, soğan suyu, karabiber, isteğe bağlı ve özel baharatlar içinde 2 saat ile 2 gün arasında bekletilir. Tavuk etleri ve kanatlılar; sıvıyağ, kekik, defne yaprağı, soğan suyu, karabiber, isteğe bağlı ve özel baharatlar içinde 2 saat ile 2 gün arasında bekletilirler. Balıklar, çığ olarak zeytinyağı, tuz, dereotu, limon suyu, karabiber, kekik, defne yaprağı, kereviz dalı, vb aromatik malzemeler içerisinde 2 saat ile 24 saat arasında bekletilir. Av etleri ise ızgara etlerde kullanılan çığ marinadlar içerisinde 2 saat ile 2 günarasında bekletilir.

BİBER İLE ET TERBİYESİ
Biberli Et Terbiyesi, Et Marinadı, Et Terbiyeleri Terbiye İçin Malzemeler
Sıvı yağ
Yarım çay kaşığı pul biber
Yarım çay kaşığı karabiber

BİBERLİ ET TERBİYESİ TARİFİ
Bir kaba sıvı yağ, pul biber ve karabiber koyup etleri bu terbiyede bekletin.

ET İÇİN HARDAL SOS TARİFİ
Hardal Soslu Terbiye, Et Terbiyeleri, Terbiye Tarifleri Sos İçin Malzemeler
2 çorba kaşığı mayonez
2 çorba kaşığı hardal
2 çorba kaşığı yoğurt

HARDAL MARİNADI TARİFİ
1 tatlı kaşığı hardal ile 2 kaşık sıvı yağı karıştırın. Etleri bu karışıma bulayınız. Bir kaba etleri alıp kalan karışımı üzerine döküp 1 saat bekletiniz.

SARIMSAK İLE ET TERBİYESİ
Sarımsaklı Et Terbiyesi, Kişnişli Sos, Terbiye Tarifleri Terbiye İçin Malzemeler
2 dış sarımsak
2 adet yumurta sarısı
1 çorba kaşığı limon suyu
2 çorba kaşığı kişnis
1 çorba kaşığı maydanoz
3 çorba kaşığı tereyağı
Karabiber
SARIMSAKLI ET TERBİYESİ TARİFİ
Eti bir tabağa koyun. Sarımsağı dövün ve bir kaseye alın. İçine zeytinyağını ve karabiberi ekleyerek karıştırın ve etin üzerine dokun. Üzerini bir kapakla kapatıp 30 dakika marine edilmesi için bekletin.

DÜĞÜN ÇORBASI TARİFİ
Düğün Çorbası Tarifi, Çorba Tarifleri, Resimli Çorba Tarifleri Malzemeler
10 şu bardağı et suyu
200 g kuzu eti ya da
koyun kaburgasının sıkı eti
4 yemek kaşığı un
1 tatlı kaşığı tuz
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı kırmızibiber
Terbiye İçin Malzemeler
2 adet yumurta veya 4 adet yumurta sarısı, 4 çorba kaşığı limon suyu, Yarım şu bardağı ılık çorba suyu

TERBİYELİ DÜĞÜN ÇORBASI TARİFİ
Et bir tencerede haşlanarak küçük parçalar halinde doğranır. Et haşlanırken et suyu da birlikte hazırlanabilir. Etler, et suyuyla birlikte ayrı bir tencerede kaynamaya bırakılır. Bu arada ılık çorba suyundan bir miktar başka bir kaba alınarak unla birlikte iyice ezilir. Kaynamakta olan çorbaya sürekli karıştırılarak eklenir. Un kokusu kayboluncaya kadar kısık ateşte pişirildikten sonra ateşten alınır. Yumurta ve limon suyu iyice çırpıldıktan sonra çorbaya ilave edilir. Servis yapılmak üzere kaselere alınır. Kızdırılmış yağa kırmızı biber karıştırılarak çorbanın üzerine gezdirilir. Yanında ekmek garnitürüyle servis yapılır.

ET İÇİN YOĞURT TERBİYESİ

Et Terbiyesi, Yoğurt Terbiyesi, Terbiye Tarifleri, Et Marinad Marinad İçin Malzemeler
1 çorba kaşığı soğan suyu
4 çorba kaşığı sıvı yağ
1 çorba kaşığı yoğurt
1 tatlı kaşığı kekik
Tuz, karabiber

ET İÇİN YOĞURT TERBİYESİ
Biftekleri 3 parmak eninde dilimlere ayırın. Soğan suyu, sıvı yağ, yoğurt, kekik, tuz ve karabiberi oval bir kapta karıştırarak etleri bu sosta 4 saat bekletin.

KUZU VE KOYUN ETLERİ
İngiltere dışındaki bütün Avrupa ülkelerinde koyun etine büyük bir ilgi gösterilmemesine karşılık yurdumuzda pişirilen yemeklerin büyük bir çoğunluğunda koyun eti kullanılmaktadır. Doktorların da daha çok sindirimi güç, yağı da ağır olduğundan hastaların yemeklerini pek uygun görmedikleri koyunun belli başlı üç cinsi vardır: Kıvırcık, Dalgıç ve Karaman. Her cinsin kendine has kalite ve özellikleri vardır. Ancak bu özellikleri incelemeden önce bu kasaplık hayvanların erkeklik ve dışılıklerinin, yemekler üzerindeki etkisi üzerinde durmak daha doğru olur.

DİŞİ KOYUNLAR Hangi cins olursa olsun köyünün dişisi yani Marya makbul değildir. Maryaların etleri yavruladıktan sonra lezzetsiz ve sert olur. Yağları da mum yağı gibi dönmüş bir durumdadır. Eti yenilebilecek dışı koyunlar, genç ve kısır olarak kesilmiş olanlardır.

ERKEK KOYUNLAR Erkek koyunlara gelince bunlar Koç derler. Bunların da etleri yağsız ve sert olduğu gibi hoş olmayan bir biçimde de kokmaktadır. Eti yenebilecek koyunlar kasaplık hayvan olarak ayrılmış ve kuzuluklarında burulmuş yani erkeklik bezleri alınmış erkek koyunlardır. Burma erkek koyunların etleri yağlı ve çok lezzetli olmaktadır.

SÜT KUZUSU Cinsi ne olursa olsun koyunların yavrularına kuzu denir. Süt kuzusu daha anne sütünden ayrılmamış yani sütle beslenen ve en çok iki aylık olan köyün yavrularına denir. Bunların ağırlıkları 4-5 kadardır. Ana şutüyle beslendiklerinden etleri çok körpe ve yumuşaktır. Tadı da çok hoştur. Vücudunun hiçbir yerinde yağ bulunmaz. Genel olarak bu etle yapılan yemekler bir saatten çok az bir sürede pişer. Bu kuzular Ocak ayından Mayıs sonlarına kadar satılır. Süt kuzusuna esnaf ağzıyla araba kuzusu da denir.

KUZU Ana şutunu bırakmış, beşinini ot yiyerek elde eden irice kuzulardır. Genel olarak 5-10 kiloluk olurlar. Bunları kasaplarda bütün yıl bulmak mümkündür. Köyündan daha çok makbuldür. Kuzuların erkekleri kadar dışileri de lezzetlidir. Onun için kuzuda erkek-dışı ayırımı yapılmaz. Genel olarak kuzu eti birbuçuk saatte pişer. Et yiyebilen her türlü hasta, dana gibi kuzuyu da hiç çekinmeden yiyebilir. Yalnız kuzu buzdolabında pek çok kalmadığından, ancak pişirilecek kadar alınmalıdır. Kuzunun tazeliği en çok böbreğinden anlaşılır. Yenebilecek tazelikteki bir kuzunun böbreği açık pembe bir renktedir. Bu kuzuların gözleri de canlı ve fazla büyümemiş olur. Etine de el sürüldüğünde sert olduğu görülür.

KIVIRCIK Koyun etlerinin en iyisi kıvırcıktır. Bunlar da Merinos ve Karbanat diye ikiye bölünürler. Tat bakımından Karnabat’ın eti Merinos’tan daha lezzetlidir. Üstelik Merinos köyününün yağında garip bir koku vardır. Karnabat kıvırcıklar vücutça daha toplu ve yuvarlak oldukları gibi etleri de daha beyazdır. Merinos’ların etleri daha esmerce olduğu gibi vücutları da daha uzundur.

DALGIÇ Kıvırcıktan sonra sırada dalgıç eti vardır. Bu da Beyaz Dalgıç ve Kara Dalgıç olarak ikiye bölünür. Kara Dalgıç’ın eti hafifçe koktuğundan makbul değildir. Beyaz Dalgıç’ın eti daha lezzetlidir. Beyazla Kara Dalgıç’ı kuyruklarından ayırd etmek mümkündür. Beyaz Dalgıç’da kuyruğun üstü geniş, ortası yarık, altı ise parmak biçiminde sarkmaktadır. Kara Dalgıç’ın kuyruğuysa daha ensizdir. Parmak biçiminde sarkan bölümü ise daha uzundur.

KARAMAN Koyun etlerinde üçüncü sırada yer alan Karaman da Beyaz Karaman, Kızıl Karaman diye iki cinstir. Beyaz Karaman, Kara Dalgıç’tan daha üstündür. Kızıl Karaman ise hem tatsızdır, hem de hoş olmayan bir kokusu vardır. Bunları da kuyruklarından ayırdetmek mümkündür. Beyaz Karaman’ın kuyruğu, Beyaz Dalgıç’ınkinden daha büyükçedir. Alt tarafdaki parmak biçimindeki sarkık bölüm üste kıvrılmıştır ve bir yumru durumundadır. Kızıl Karaman’ın kuyruğundaki yumru ise iki katlıdır.

KUZUDA PROTEİN ÇOKTUR Besin bakımından kuzuyla dana arasında hemen hemen hiç fark yoktur. Yalnız kuzu, proteince danadan biraz daha ağır basmaktadır. Kuzunun her 100 dramından 20 gram protein elde edilmesine karşılık dana etinini 100 gramından sadece 12-18 gram protein elde edilmektedir.

KUZUNUN BÖLÜMLERİ
Et konusunda böylece kısaca gözden geçirdikten sonra bu sayımızda Kuzu’nun bölümlerini ele alalım ve bu bölümlerden ne gibi yemekler yapmanın mümkün olduğunu öğrenelim.

BUT Kuzunun arka ayaklarına büt denir. Butların etleri yağsız ve yumuşak olur. Kuzunun en lezzetli bölümlerinden biri burasıdır. Buttan çok güzel kızartma, fırın ve sisler yapar.

PİRZOLALIK Kuzunun sırtındaki on bölüm bütün olarak pişirilirse buradan güzel kızartmalar olur. Ama daha çok bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek yani kalem kalem ayrılır ve pirzola ya da kemiksiz pirzola yani külbaştı olarak pişirilir.

FİLETOLUK Kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümün kaburga kemikleri bulunmadığından buradan pirzola yerine fileto çıkarılır. Bu bölümdeki etle gayet lezzetli kızartmalar, rostolor ve kötleler pişirilir.

KOL On bacakların üst bölümüne kol denir. Bu bölümdeki kasların arasında ince yağ tabakası görülür. Kuzunun bu bölümünden kızartmalar pişirilirse de daha çok kuşbaşı kesilmiş et yemekleri, taş kebaplık bu bölümden yapılır.

DÖŞ Kuzunun en yağlı bölümüdür. Ancak, kemiksiz eti çok az olduğundan genellikle eti kemikli olarak parçalanır ve sebze yemeklerinde, kuru fasulye, nohut yemeklerinde kullanılır.

GERDAN VE BAŞ Kuzunun makbul olmayan bölümüdür. Bunun için kasaplarda genellikle daha ucuz bir fiyata satılır. Daha çok haşlamalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır.

SAKATAT Bu bölüme kuzunun ciğerleri, yüreği, böbreği, dalağı, işkembesi, bumbarı, sırdeni, dili, başı, beyni, parçaları erkeklik bez’leri (yumurtası girmektedir) kuzunun en körpe ve yumuşak yerleri buraları dense pek hata olmaz. Sakatatta her parçanın kendine has özel yemekleri vardır. Ancak bunlar durgun etler olduğundan sakatattan yapılmış yemekler genellikle hastalara ve sindirim güçlüğü çekenlere pek yedirilmemektedir.

UYKULUK Bu küçük ve nazik bez’den yapılan yemekler son yıllarda en lüks lokantaların, en çok aranan spesyaliteleri arasına girmiştir. Bunda biraz da bu bez’in çok hoş bir tadının bulunmasının büyük rolü vardır. Uykuluk pişirilmeden önce soğuk suyla orta ısıdaki bir ateşe konur ve şu kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra delikli bir kepçeyle sudan alınarak süzülür, sonra soğuk suyun içine atılır. Burada çok kısa bir süre tuttuktan sonra zar gibi ince derisi çıkarılır, kurulanır ve pişirilmeye hazır bir duruma getirilmiş olur.

 

Bir yorum yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir